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¿Qué es la fermentación alcohólica?

La fermentación alcohólica (o fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.
El etanol resultante de la fermentación alcohólica se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno. Para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación.
Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), sobre todo durante la reacción química. Por eso se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
Descubrimiento ancestral
La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales
para la elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid: la uva en forma de mosto) fundamentalmente.
La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso
Fermentación del vino
La fermentación del vino es de las más conocidas. Las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas (Vitis vinifera) y que se denomina "pruina").
La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en recipientes de acero inoxidable en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido a la gran ebullición que produce durante un periodo de entre diez y catorce días aproximadamente.
Tras esta fermentación 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino). Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15 °C y los vinos tintos a temperaturas mayores de 20º-30 °C.
A veces se interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en el vino por diversas causas:
• Una de las más habituales es que haya alcanzado la densidad alcohólica establecida por la ley.
• En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adición de materiales azucarados.
Este segundo fenómeno recibe el nombre de chaptalización y está muy regulado en los países productores de vino.
Fuente: Wikipedia


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